Die Küche in den Marken

Auch wenn unsere diesjährige Reise in die italienischen Marken schon länger zurückliegt denken wir immer wieder daran zurück. Natürlich liegt es daran, dass wir uns wieder einmal in der Locanda dell‘Istrice rundum wohl gefühlt haben. Hier kocht Diego jahreszeitliche und regionale Gerichte. Beate und Diego sind aufmerksame, liebevolle Gastgeber, denen man anmerkt, wie sehr ihnen das Wohl ihrer „hospiti“ am Herzen liegt. Man kommt als Gast und geht (und kehrt zurück!) als Freund.

Die Marken sind eine Region in Mittelitalien, gelegen zwischen adriatischem Meer, der Emilia-Romagna, der Toskana, Umbrien, den Abruzzen und der Republik San Marino. Als Urlaubsregion sind die Marken, bis auf ein paar Städte an der Adria-Küste wie Pesaro oder Ancona, noch recht unbekannt und werden völlig zu Unrecht übersehen.

Fernab ausgetretener Touristenpfade lassen sich in den Marken ursprüngliche und authentische Ortschaften, eine wundervolle Landschaft, beeindruckende Burgen, Kirchen und Ausgrabungsstätten, sowie eine ausgezeichnete Küche entdecken. Den Vergleich mit den Touristik-Hochburgen braucht diese nicht zu scheuen. Man kann hier die typischen Produkte mitten in der Natur in Restaurants, Agroturismi, probieren.

Man kann im Grunde nicht von einer regionaltypischen Küche der Marken sprechen, sondern von einem vielfältigen Nebeneinander unterschiedlicher regionaler Spezialitäten mit eignen Unterschieden. Im Landesinnern überwiegen deftige Speisen wie Spanferkel und mariniertes Lamm. Begehrte Zutaten sind neben verschiedenen Pilzen die berühmten Trüffel aus Acqualanga und Sant’Agata Feltria. Zu den „primi piatti“ zählen Tagliatelle (Bandnudeln), Strozzapreti und Vincisgrassi, der Urahn der Lasagne.

Ancona ist ein großer Hafen und der bietet - ganz klar - viel Meeresgetier: Seezunge, Barsch, Dorade, Steinbutt oder Seeteufel. Der frische Meeresduft schwingt in den Fischgerichten mit: Unbestritten die zentrale Rolle der Fischküche spielt der mit 14 verschiedenen Fisch- und Meerestierarten zubereitete Brodetto. Aber natürlich gibt es auch Fritto Misto, Pastagerichte mit Fisch oder Muscheln und natürlich alles mögliche aus dem Meer frisch gegrillt.

Die Hügel Anconas bieten die richtigen Bedingungen für Weinsorten wie Verdicchio, Rosso Conero oder Lacrima di Morro d'Alba. Erwähnenswert ist auch die Produktion von Olivenöl oder Wurstwaren wie die Fabbriano-Salami DOP.

Ein typischer zweiter Gang in der Stadt Ascoli Piceno ist das „Fritto Misto“ auf Ascolaner Art. Darunter werden auch die in ganz Italien bekannten Ascolaner Oliven serviert. Es handelt sich um entkernte Oliven, die mit Fleisch, Leber und Tomaten gefüllt und dann paniert und frittiert werden. Sie können auch als Vorspeise oder kleine Snacks serviert werden. Zum „Fritto Misto” gehören auch frittierte Gemüsecreme, Zucchini, Artischocken und Lammrippchen.

Und dazu gibt es natürlich Vino. Die Weine aus Piceno sind hervorragende Begleiter zu den regionalen Spezialitäten, speziell der weiße Falerio dei Colli Ascolani und der rote Piceno.

Wer lieber Fleisch isst, der ist in der Region Macerata, in dem hügeligen Bergland, in dem auch die Locanda dell’Istrice liegt, gut aufgehoben.

Keinesfalls entgehen lassen sollten sich Reisende die bekannten und traditionellen Vincigrassi, eine Art Lasagne mit Fleisch in Stücken, und zwar vom Huhn, Kalb, Lamm und Schwein, ca. 5 Stunden in Tomatensoße gekocht, bis es zerfällt. Für weitere Fleischgerichte wird gerne helles Fleisch wie Huhn und Hase genutzt, beliebt sind aber auch Rumpsteaks, Porchetta, Lamm oder Wild. Der „Ciauscolo“ ist eine Salami, die aus magerem Schweinehackfleisch zubereitet und dann mit Knoblauch und Pfeffer angemacht wird.

Und dazu trinkt man natürlich auch hier den lokalen Wein: Bianco dei Colli Maceratesi, der renommierte Verdicchio di Matelica und Vernaccia di Serrapetrona sind die bekanntesten. Und nach der Mahlzeit gibt es regionale Liköre, auf Anis oder Kaffee-Basis, die vor allem im Gebiet zwischen Ancona und Fabriano zu finden sind.