Stifado
Das ist ein Gericht, mit dem geht man sogleich auf eine aromatische Reise nach Griechenland. Und das liegt nicht nur daran, dass Stifado traditioneller, herzhafter Eintopf aus der griechischen Küche ist. Vor allem durch die Gewürze wie Nelken, Lorbeer, Kreuzkümmel und Zimt schmeckt Stifado sehr aromatisch und wärmt an kalten Tagen Leib und Seele.
Für das Ragout brät man Fleischwürfel mit reichlich Zwiebeln, Tomaten und anderem Gemüse an und löscht es mit Wein ab und schmort es. Traditionell ist es ein Gericht aus Rindfleisch oder Kaninchen, man kann aber auch nahezu jede andere, zum Schmoren geeignete Fleischart nehmen.
Stifado
1 kg Rind- oder Lammfleisch
(Kaninchen, Schwein oder Huhn geht auch)
2 EL Mehl
1 kg kleine Zwiebeln oder Schalotten
6 EL Olivenöl
400 ml trockener Rotwein
1 TL Zucker
1 EL Tomatenmark
1 Dose Tomaten (400g)
4 – 6 gepresste Knoblauchzehen
2 – 3 Lorbeerblätter
1 – 2 Nelken
1 TL Oregano
1 TL Kreuzkümmel
1 TL gemahlener Zimt
3 – 4 EL Balsamico
Meersalz, Pfeffer
300 bis 600 ml Wasser oder Brühe
1 TL Speisestärke zum Binden
Die Zwiebeln oder Schalotten putzen. Backofen auf 160 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Zwiebeln im Ganzen lassen und in einem Schmortopf mit heißem Olivenöl bräunen, dann herausnehmen und beiseite stellen. Rindfleisch in Stücke von 3 bis 4 Zentimeter Kantenlänge schneiden. Für die Würzmischung Kreuzkümmel, Meersalz, Nelken und Oregano fein mörsern. Fleischwürfel mit diesem Stifado-Würz-Salz gleichmäßig einreiben und vor dem Anbraten in etwas Mehl wenden. Ölivenöl im Schmortopf heiß werden lassen, Rindfleisch kräftig anbraten. Tomatenmark dazugeben und kurz mit braten. Alles mit Rotwein ablöschen. Gewürfelte Tomaten, zerdrückten Knoblauch, Zimt, Lorbeerblätter und die restliche Meersalz-Gewürzmischung zum Stifado geben. Alle Zutaten gut vermischen. Den Topf abgedeckt in das untere Drittel des Backofens stellen und 60 Minuten garen.
Anschließend die Zwiebeln und etwas Essig zum Stifado geben. Wasser oder Brühe zum Schmorfleisch gießen, gut durchrühren. Das Fleisch sollte von der Flüssigkeit knapp bedeckt sein. Stifado abdecken und weitere 90 Minuten bei 160 Grad im Backofen schmoren.
Da die Fleischwürfel vor dem Anbraten mit Mehl bestäubt wurden, sollte die Soße leicht sämig sein. Falls nicht, ggf. mit Speisestärke binden. Stifado mit Salz und Pfeffer abschmecken.
