Wiener Wirtshausgulasch

Zeit ist der entscheidende Faktor beim Wiener Wirtshausgulasch. Ein leckeres Wirtshausgulasch braucht nicht Stunden, sondern Tage, mindestens drei, besser aber vielleicht fünf. Wenn ihr samstags davon essen wollt, fangt ihr spätestens am Mittwoch an, schneller geht’s nicht. Das Wiener Wirtshausgulasch ist kein Rezept für spontane Kochabende oder überraschenden Gulaschhieper. Frühestens könnt ihr euch also am dritten Tag aufs Essen freuen! Etwas detailreicher könnt ihr das Kocherlebnis nicht nur unten im Rezept, sondern ebenso im Blog nachlesen: Wiener Wirtshausgulasch – was lange währt …

Gekocht wird das Wiener Wirtshausgulasch aus der Wade vom Rind. Als Hesse oder Rinderwade werden die Unterschenkel der Vorder- und Hinterbeine des Rinds bezeichnet. Sie werden vom Rind stark beansprucht. Dementsprechend ist ihr Fleisch langfaserig und sehr stark mit Bindegewebe durchzogen. Deshalb eignet sich die Rinderhesse bestens zum langsamen Schmoren.

Im Winter zu kochen ist ideal, weil ihr den Kühlschrank vor der Tür habt. Denn in den Kühlschrank wird der Bräter wohl kaum passen …

Dazu passt am besten eine Kaisersemmel, denn zum Wirtshausgulasch isst man Semmeln und trinkt Bier. (Na ja, das mit dem Bier, das klappt in NRW - aber die Kaisersemmel, die haben wir durch ein frisches Baguette ersetzt - das war auch sehr schmackhaft!)

Es gibt zahlreiche Rezepte,

• ich habe mich orientiert an dem von Frau Ziii: Wiener Wirtshausgulasch aus dem Backofen und meine ultimative Gulaschagenda
• Aktuell findet ihr auch ein Rezept bei Arthurs Tochter: Drei Tage Fackelzug am Herd: Wiener Wirtshausgulasch nach Originalrezept
• Und auch bei Gaumenpoesie gibt es ein Rezept für Altwiener Wirtshausgulasch.

1 kg vordere Rinderwade

1 kg Zwiebeln

1 Teelöffel weißer Kristallzucker

1 Teelöffel Echter Kümmel*, im Mörser leicht angestoßen

0,3 Liter helles Bier (Pils, aber nicht zu herb)

1 Teelöffel Majoran*, getrocknet und gerebelt

2 gehäufte Esslöffel edelsüßes Paprikapulver*

1 gehäufter Teelöffel Paprika rosenscharf*

1 Esslöffel milder Essig

 Salz und Butterschmalz oder Rapsöl zum Braten

Zum Aufgießen am zweiten Tag: kochend heißes Wasser

Tag 1 (bei mir der Montag)

Schneidet das Fleisch in große Stücke (mind. 4 × 4 Zentimeter an, gern auch noch etwas größer). Ofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch portionsweise rundherum anbraten, dabei maximal 4 - 6 Stücke pro Bratvorgang im Bräter.

Die Zwiebeln schälen und nicht zu grob würfeln. Im Bratenansatz portionsweise goldgelb anschwitzen. Wenn ungefähr die Hälfte der Zwiebeln im Bräter ist, den Zucker hinzufügen und mit den Zwiebeln karamellisieren lassen. Das Fleisch aus dem Ofen in den Bräter zurückgeben, selbstverständlich auch den Bratensaft. Mit dem Bier aufgießen, kurz aufkochen lassen, Deckel darauf und ab in den Ofen. Bei 80 °C für 3 Stunden schmoren. Ofen ausschalten und abkühlen lassen. Dann den Bräter samt Inhalt für circa 12 Stunden in der Kälte zwischenlagern.

Tag 2 (bei mir der Mittwoch)

Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, den Bräter auf den Herd stellen und sanft aufwärmen.

Die Paprikapulver, Majoran und Kümmel in einer Schale zusammenschütten. Den inzwischen schon sämig gewordenen Gulaschansatz kurz aufkochen lassen. Ab jetzt das kochend heiße Wasser bereithalten. Die Gewürze auf einmal ins heiße Gulasch geben und einrühren. Das Paprikapulver bindet rasch ab. Sobald der Gulaschansatz im Bräter zu fest wird das heiße Wasser und den Essig hinzufügen. Immer nur so viel zugeben, dass das Fleisch circa 2/3 bedeckt ist. Vorgang wiederholen, das kann ein Viertelstündchen dauern.

Bräter in den Ofen schieben und eine Stunde weiter schmoren. Dann die Flüssigkeit im Bräter kontrollieren. Das Fleisch sollte knapp bedeckt sein, eventuell noch einmal etwas Wasser nachgießen, Hitze auf 80 °C reduzieren und das Gulasch nun mindestens 6 Stunden weiter schmoren. Im Ofen auskühlen lassen, rausstellen und wieder 12 Stunden warten.

Tag 3 (bei mir der Donnerstag)

Das Gulasch wird im Backofen bei 120 °C gut durcherhitzt und mit Salz und evtl. weiterem Majoran abgeschmeckt.